ครบเครื่องเรื่องเครื่องใน แท้จริงแล้วเรากินอะไรเข้าไป
วันนี้จะกินอะไรดี? ปัญหาโลกแตกช่วงพักเที่ยงของใครหลายๆ คน แต่ด้วยเวลาที่ไม่มากทำให้สุดท้ายเราก็เลือกกินอะไรก็ได้ที่ง่าย ๆ เร็ว ๆ แต่เคยคิดหรือไม่ ว่าในเมนูง่าย ๆ เร็ว ๆ ที่เรากินเข้าไปนั้น เรากินอะไรเข้าไป พวก เครื่องใน ต่างๆ เช่น กึ๋น ไส้ตันและผ้าขี้ริ้ว ในก๋วยเตี๋ยวที่เรากินกันเกือบทุกวัน เรารู้จักมันจริง ๆ หรือยัง ว่ามันคืออะไรกันแน่! แม้จะดูเป็นเครื่องในธรรมดา ๆ แต่รู้ไหมว่า แต่ละอันมาจากคนละอวัยวะ คนละส่วน อาจจะมาจากสัตว์คนละชนิดกันด้วยซ้ำ งั้นสรุปแล้ว เรากินอะไรกันเข้าไป
ในเมนูอาหารต่าง ๆ มักจะมีส่วนประกอบหรือวัตถุดิบชื่อแปลก ๆ ที่อาจจะเดากันไม่ถูกว่า เรากำลังกินอะไรเข้าไป!? โดยเฉพาะในก๋วยเตี๋ยว ที่มักจะมีอะไรไม่รู้ที่ชื่อเป็นภาษาจีนแปลกๆ ซึ่งถ้าไม่ใช่อาแปะเยาวราชหรือลูกหลานชาวจีนก็อาจจะไม่รู้ หรือบางอย่าง แม้เป็นชื่อไทย ๆ แต่ก็ตั้งซะเดาไม่ออกเหมือนกัน จริง ๆ แล้วมีอยู่มากมายที่อาจจะไม่รู้ว่าคืออะไร แต่ที่รับรองว่า เด็ดทั้งรสชาติและที่มาของวัตถุดิบ ที่สำคัญ อาจจะเป็นเมนูประจำวันของใครบางคนด้วย นั่นก็คือ…
ครบเครื่องเรื่องเครื่องใน
เซ่งจี๊ หรือ เซี่ยงจี๊
จริง ๆ แล้วเป็นก้อนกลม ๆ รี ๆ คล้ายเม็ดถั่ว แต่บางร้านอาจจะหั่นเป็นชิ้นๆก่อนถึงมือเรา ทำให้ไม่เห็นรูปร่างเต็ม ๆ เจอได้ตั้งแต่ก๋วยเตี๋ยว ไปจนถึงบุฟเฟ่ต์หมูกระทะ ไม่ใช่ใครที่ไหน มันคือ ไตหมู นั่นเอง อย่าเพิ่งตกใจไปครับ ไตหมูก็คือเครื่องในธรรมดา ๆ ที่มีประโยชน์เหมือนๆ กับตับนี่แหละครับ เพียงแต่เลือกร้านที่สะอาด ๆ ก็จะไม่เจอเชื้อโรคอะไร ปลอดภัยแน่นอน แต่บางคนอาจจะคิดว่า เซ่งจี๊ รูปร่างรี ๆ ยาว ๆ คือ อัณฑะหมูรึเปล่า!!! อันนี้ไม่ใช่นะครับ ลูกอัณฑะจะค่อนข้างกลมและอวบกว่า ที่สำคัญ เป็นอาหารเหมือนกันด้วย แต่อัณฑะหมูจะมีชื่อการค้าว่า ก้าวเวิ่น หรือ จิ๊งเฉ่า จำชื่อดี ๆ นะครับ อย่าสั่งผิดเชียวล่ะ
จิ้งเฉ่า (อัณฑะหมู)
เซ่งจี้ (ไตหมู)
เซ่งจี๊ย่าง
กึ๋น
เป็นก้อนกลม ๆ รี ๆ ขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่ มักจะหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เสียบไม้ย่าง หรือเอาไปทำอาหารอื่น ๆ ดูเผิน ๆ ก็เหมือน ๆ เนื้อไก่ธรรมดา แต่จริง ๆ แล้ว มันคืน Gizzard หรือ กระเพาะบดของไก่ มีหน้าที่บดอาหาร เพราะไก่ไม่มีฟันเหมือนเราจึงต้องมี Gizzard มาช่วยบดอาหารให้เล็กลงพอที่จะย่อยได้ในกระเพาะถัดไป ไม่ใช่แค่ไก่นะครับที่มีกึ๋น ไส้เดือน แมลงและนก ก็มีเหมือนกัน ซึ่งกึ๋นของทุกตัวมีหน้าที่เหมือนกันแต่อาจจะหน้าตาต่างกัน และไม่นิยมกินกันนะครับ อ่าว! แล้วที่ได้ยินคำพูดประมาณว่า “มาวัดกึ๋นกันหน่อย” งั้น คนเราก็มีกึ๋นหรอ? คำตอบคือ ไม่มีนะครับ เพราะคนเรามีฟันบดเคี้ยวอาหารแล้ว จึงไม่จำเป็นต้องมี ดังนั้นใครมาหาว่าเรา ไม่มีกึ๋น ก็ไม่ต้องโกรธเค้านะครับ เพราะเค้าพูดถูกแล้ว ถ้ามีกึ๋นงอกมาเมื่อไหร่ ก็ควรไปพบแพทย์นะครับ
Gizzard (กึ๋น) ของไก่
กึ๋นไก่ย่าง
ไส้ตัน
ลักษณะคล้าย ๆ ท่อโค้ง ๆ งอ ๆ มักจะเจอใส่ในก๋วยเตี๋ยวต้มยำ หรือ บางครั้งก็เสียบไม้ย่าง หลายคนอาจจะคิดว่า ไส้ตันก็คือลำไส้หมู หรืออาจจะเป็นไส้ติ่งของหมูไง แต่จริง ๆ แล้ว ไม่ได้เกี่ยวกับลำไส้เลยครับ มันคือ ส่วนหนึ่งของรังไข่หมู ซึ่งอยู่ด้านล่างต่อกับมดลูกหมู! อย่าเพิ่งเป็นลมครับ ไส้ตันก็กินได้ มีคุณค่าทางอาหารและไม่มีอันตรายเช่นเดียวกับเครื่องในอื่น ๆ
ไส้ตัน (ท่อรังไข่) ของหมู
ยำไส้ตัน
สามสิบกลีบ / ผ้าขี้ริ้ว / รังผึ้ง
สามตัวนี้เป็นส่วนหนึ่งที่ก๋วยเตี๋ยวแบบใส่เครื่องในจะขาดไม่ได้ มีลักษณะต่าง ๆ กัน สามสิบกลีบจะเป็นแผ่นมีปุ่ม ๆ หยาบ ๆ คล้ายกับผ้าขี้ริ้วแต่ผ้าขี้ริ้วจะมีปุ่มละเอียดกว่า ส่วนรังผึ้งจะเป็นแผ่นขรุขระหน่อย อาจจะไม่ได้นิยมเท่าสองตัวแรก ทั้งสามตัวนี้เป็นกระเพาะของสัตว์เคี้ยวเอื้องเหมือนกัน โดยสัตว์เคี้ยวเอื้องจะมี 4 กระเพาะ ซึ่งเป็นกระเพาะที่ใช้ในการหมักอาหารด้วยจุลินทรีย์ 3 กระเพาะได้แก่ Rumen (ผ้าขี้ริ้ว) Reticulum (รังผึ้ง) และ Omasum (สามสิบกลีบ) ซึ่งอาหารในกระเพาะหมักเหล่านี้จะถูกสำรอกกลับมาเคี้ยวให้ละเอียดแล้วกลับไปหมักต่อได้ เรียกว่าการเคี้ยวเอื้อง (สัตว์พวกนี้ไม่มีฟันบดเลยต้องทำแบบนี้ เด็กๆทางบ้านอย่าเลียบแบบนะ) เมื่ออาหารละเอียดแล้วก็ค่อยส่งต่อไปยังกระเพาะที่ 4 คือ Abomasum เพื่อใช้น้ำย่อย ย่อยอีกที
กระเพาะทั้ง 4 ของสัตว์เคี้ยงเอื้อง
กายวิภาคของวัวซึ่งเป็นสัตว์เคี้ยงเอื้อง
กระเพาะปลา
แผ่นวุ้นนิ่มๆ ปรุงรสในซุปหนืดข้น เมนูที่คุ้นเคยของใครหลายคน แต่จริงๆแล้ว กระเพาะปลา ไม่ใช่กระเพาะที่ใช้ย่อยอาหารของปลานะครับ แต่เป็นอวัยวะเสริม ลักษณะคล้ายถุงลม ซึ่งจะช่วยให้ระบบหายใจของปลาดีขึ้น เพราะบางครั้งปลาอาจอยู่ในน้ำที่มีออกซิเจนละลายไม่เพียงพอ ถุงลมจะช่วยเก็บแก๊สที่ใช้ในการหายในไว้เพิ่ม และช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการแลกเปลี่ยนก๊าซกับระบบหมุนเวียนเลือดของปลาอีกด้วย ซึ่งขนาดของกระเพาะลมนี้ขึ้นอยู่กับขนาดและสายพันธุ์ของปลา กระเพาะยิ่งใหญ่ราคาก็จะยิ่งแพงตามไปด้วย
กระเพาะลม (กระเพาะปลา) ตากแห้ง
กระเพาะปลา
มันกุ้ง
เมื่อแกะเปลือกกุ้งเผาหรือกุ้งต้มออกมา เราจะเห็นน้ำข้นๆสีส้มๆอยู่ที่บริเวณหัวกุ้ง เจ้านี่แหละครับคือ มันกุ้ง แต่ว่า มันกุ้งนี้ไม่ใช่ไขมันของกุ้งนะครับ แต่เป็น hepatopancreas หรือตับที่รวมกับตับอ่อนของกุ้ง ซึ่งก็มีกระแสในเฟซบุ๊คอยู่ช่วงหนึ่งว่า เป็นอวัยวะที่เก็บสะสมสารพิษในกุ้ง ทำให้สงสัยว่าอันตรายหรือไม่ คำตอบคือสามารถกินได้ครับ โดยกรมประมงได้ออกมาแถลงไว้ว่าไม่มีสารพิษตกค้าง ไม่มีพิษอันตราย แต่สำหรับคนที่มีคลอเรสเตอรอลสูงและคนที่กำลังควบคุมน้ำหนัก ควรงดเมนูนี้ไปก่อนนะครับ เพราะมันกุ้งเป็นแหล่งคลอเรสเตอรอลชั้นสูงเลยทีเดียว
มันกุ้ง
เก๋ากี้
อันนี้จะเจอในแกงจืดตำรับจีนเป็นหลัก ลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ สีส้ม ซึ่งเจ้าเก๋ากี้นี้มีอีกชื่อที่ฟังดูแพงมากกว่า นั่นคือ โกจิเบอร์รี่ หรือ Chinese Wolfberry เป็นผลไม้ที่มีประโยชน์ในการต้านอนุมูลอิสระ อุดมไปด้วยวิตามิน อีกทั้งยังมีงานวิจัยบอกว่า สามารถชะลอความชรา ควบคุมน้ำตาลในเม็ดเลือดแดง เสริมสร้างการทำงานของหัวใจและ เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันร่างกายได้อีกด้วย
เก๋ากี้ หรือ โกจิเบอร์รี่
ไม่น่าเชื่อใช่มั้ยครับว่า อาหารเร็วๆ ง่ายๆ ในชีวิตอันเร่งรีบของเรา จะมีเรื่องราวซ่อนอยู่มากมายขนาดนี้ สำหรับอาหารจำพวกเครื่องในต่างๆ ก็สามารถกินได้ตามปกติ ไม่ต้องกลัวเชื้อโรคหรือกลัวว่ากินมากๆแล้วจะเป็นอันตรายนะครับ เพราะถ้าหากเครื่องในถูกทำความสะอาดอย่างถูกต้องก่อนนำมาทำอาหารแล้ว รับรองว่าปลอดภัยแน่นอนครับ ทีนี้ก็พอจะรู้คำตอบกันแล้วนะครับ ว่าทุกวันนี้ เรากินอะไรเข้าไปบ้าง? : )
Part of the secret of a success in life is to eat what you like and let the food fight it out inside.
– Mark Twain
อ้างอิง: หนังสือ Biology for high school students (จิรัสย์ เจนพาณิชย์, นิสิตคณะแพทยศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย), รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ (คณะวิทยาศาสตร์, จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย) , Pantip.com , Guru.sanook , Aquatoyou.com ,
